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滇東南有一怪 叫“草根當作象牙賣” 昆明傳媒公司

建水紅廟村的田埂邊,周師傅雙手伸入淤泥田,在青翠的“水草”根部周圍摸索了一會兒,隨即拔出兩段細長的“枝椏”,表層錯落地附著一層淺黃“草衣”,在水里清洗后通體潔白。這就是草芽。滇東南有一怪,叫“草根當作象牙賣”,說的就是它。




而建水人所喜愛的米線里,總愛放幾段草芽,似乎只有這樣,隨濃香湯汁下肚的,會有滿滿的幸福感。為了隨時能吃到這份清甜,建水人還“無所不用其極”,烤、煮、燜、燒、涼拌……各種烹飪方式輪番上演,一根小小的草芽,竟然一菜成宴。


走訪紅廟

草芽在建水的栽培歷史已有百余年,據《建水志》記載,“草芽熟藕、味較甘美,為邑中特產”。但是,并非建水的所有地方都能栽培出這種水生植物,它僅分布于建水縣的幾個村委會,其中,紅廟村出產的草芽最負盛名。

關于草芽的來歷,紅廟村流傳有幾個版本:一說紅廟村的人是在江河里發現了一種類似蘆葦的植物,有好奇的人就從江河里將其取回種植。后來,它的根部會生長出一段又白又嫩的芽,食之味道鮮美,于是人們把它稱為草芽,遂開始人工種植。二說草芽出自日本,由去日本的年輕人帶回,發現它的食用價值后,開始大面積種植。也有人認為,草芽本是生長在山上的一種植物,是紅廟人的祖先把它從山上移植到水田里栽種,才演變為現在的草芽,聽來很是神奇。



一清早,我們便出了門,一路打聽著尋到紅廟。村莊離古城的朝陽樓不遠,緊鄰小桂湖。沿著被廢棄的鐵軌直走,就能到達。


草芽的種植地就集中在村落房屋的后面,房屋之間的小路是通向水田最便捷的通道。 站在松軟的田埂上,放眼望去,周圍盡是青翠的“水草”。沿著泥濘的、幾乎看不到的小路向田地深處走去,碰到一位手拿鐮刀的、姓周的農戶,他指著田里的“水草”說:“這些成片的都是?!?br />
我們看到,草芽的主干露于水面,呈翠綠色,但其芽是竄于水底的。據肉眼觀察,株高約有 80 厘米,葉片呈深綠色,質輕而軟。有村民說,草芽的莖葉能用來編制草鞋?!安菅窟€可多次開花?!敝軒煾到榻B,遺憾的是,眼下沒有看到。據周師傅描述,草芽的花是肉狀花序,黃褐色,似蠟燭狀,俗稱“毛蠟燭”,它有止血的功效,只要在傷口上涂抹 一點,就可快速止血。


摸草芽


為讓我們清楚地看到草芽,周師傅放下鐮刀,把手伸入不見底的淤泥田里,在水中摸索了好一會兒,連根拔出一株草芽。我們看到,其底部已經初長成兩段約 15 厘米的腋芽,腋芽自下而上陸續萌發成為假莖,沒入泥土中的假莖為白色,即是食用部份的草芽。


草芽一年四季都可采擷:開春后的草芽,養分積累充分,甜味最為明顯;夏天草芽的嫩莖,一天就可躥出幾厘米長,出落得鮮嫩、清麗,洗凈生吃,除口感甜脆清涼無渣外,還有略化的感覺。當然,采收時機要把握準確, 否則容易變老。

“村民基本上是中午或下午采收草芽?!?br />
下午采摘的草芽,可在第二天一早挑到菜市場上去賣,但為縮短草芽的出泥時間,留住它的原味,村民更喜歡午飯前后到田間采摘草芽?!耙环矫?,這時的草芽經過上午的快速生長,非常水嫩?!钡乩锏暮鷰煾嫡谝粔K水田里勞作,看到我們好奇,便回答說:“另一方面,草 芽特別嬌氣,出泥后數小時就會喪失精氣,綿老而無原味。所以,采收的草芽必須在盡量短的時間內抵達廚房和餐桌——這也就是吃草芽必須在建水的真正原因。而中午采收的草芽, 當天就可上桌?!?br />


但是,采收草芽并不是件易事。當地稱之為:“摸草芽”。有經驗的農戶,能從葉片莖干的表象辨別出葉片的哪一個腋窩里長著草芽,水下的操作則全部靠手感來完成,于是,“摸草芽”成為一種形象的描述。



但是,如不小心弄斷了這些嬌嫩的嫩芽,就前功盡棄了。至于秘訣,胡師傅說:“因草芽是生長在葉片垂直的方向,所以采收草芽時要順扁的一方(即不長葉的一方)走,從長葉片的方向從下而上摸采,如行走方向不對,會將草芽踩斷?!?br />
每年的5—8月份是摸草芽的最好時節,這段時間的草芽產量最高、品質最好?!巴ǔ?,每隔5—7天就可采收一次。在冬季,半個月左右方能采收一次?!?br />

一菜成宴

新纂《云南通志》上有記載“…… 草芽嫩美可食?!倍ㄋ藢Σ菅开氂械拇嗄?、鮮甜味情有獨鐘,食用方法眾多,炒食、煮湯、生腌、涼拌等皆可,甚至能用它做出一桌宴席,即草芽宴。



“草芽宴沒有固定的菜式,通常是根據食客的人數來定菜式。 比如,一般的十人桌就會用草芽做十三四道菜,但我覺得它可以做更多,因為作為一種食材,草芽既可當主要食材單獨烹制,亦可作為輔助食材?!睆氖聫N師20余年的鄭師傅說。

“一般來說,我們認為直直的草芽比較好,長度相當于一掌長。清洗干凈后,把草芽斷成一截一截的,尖的部分不要?!编崕煾到榻B說,所選用的草芽一定要是新鮮的,至于新鮮度,他通常會根據聲音來判斷。說著,便從廚房拿出一段草芽,給我們做示范?!靶迈r的草芽,斷成截的時候,發出的聲音是清脆的,放置時間稍長的草芽,折斷時的聲音有點‘皮兒’,根本聽不到清脆聲?!?br />


草芽宴中,象牙菜、羊奶菜炒草芽、老酸菜炒草芽、小白龍過江(草芽煮湯)、涼拌草芽、 素炒草芽、草芽炒豬肉片等是最具代表性的菜品。做象牙菜,定要選取草芽最嫩的部分,待清洗干凈后,不用折斷,把一整根草芽在高湯里灼三四十秒種即可,然后裝盤,澆上上好的湯料,象牙菜就做好了。湯料一般選取的是肉末、番茄,調料 有姜末、鹽巴、味精、雞精等,汆好后勾點兒芡就行。



羊乃菜炒草芽和老酸菜炒草芽的烹制方法基本相同,把清洗干凈的草芽切成片,鍋中放油,油熱后放一點蔥,煸一會兒后放入草芽羊乃菜或老酸菜,來回翻炒三四十秒即可,再加入鹽、味精、勾芡等就可出鍋。



事實上,草芽的烹制方法很簡單,其主要目的是為原汁原味地保留草芽的清香和甘甜?!坝械臅r候沒食欲,我就直接涼拌草芽,當做開胃菜?!编崕煾邓臍q的孫女也很愛吃草芽,每次從蒙自回來,就嚷著要鄭師傅做給她吃。

“在建水縣城,普通人家婚喪嫁娶的宴席上、大大小小的餐館里,都能看見草芽的身影,甚至是建水米線里、燒烤攤上,都有它的一席之地。任何食物,只要與草芽產生化學反應,就是一道鮮甜四溢的美味?!?br />

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